Ceviche

Ceviche (okunuşu: sev-i-çe veya İspanyolca aslıyla se-bi-çe), Latin Amerika kökenli, özellikle Peru’nun millî yemeği kabul edilen çiğ balık/deniz mahsulü marinasyon tekniğidir.

Temel tanımı

Taze balık veya deniz ürünleri çok kısa sürede (genellikle 5-30 dakika) limon/lime suyu içinde “pişirilir”. Asitle pişirme (denatürasyon) olduğu için ateşe hiç dokunulmaz, tamamen çiğ kalır ama dokusu pişmiş gibi olur.

Klasik Peru Ceviche’sinin ana malzemeleri

• Çok taze beyaz etli balık (levrek, çipura, dil balığı, corvina gibi)

• Taze sıkılmış lime suyu (Peru’da “limón sutil” denen özel bir tür kullanır)

• Tuz

• Kırmızı soğan (çok ince doğranmış, soğuk suda bekletilmiş)

• Acı biber (Peru’da ají limo veya ají amarillo)

• Taze kişniş (kişniş yaprağı)

• Servis anında biraz balık suyu (leche de tigre = kaplan sütü denen karışım)

Yanında gelen geleneksel eşlikçiler (Peru usulü)

• Haşlanmış mısır (choclo)

• Haşlanmış tatlı patates (camote)

• Kızarmış mısır (canchita)

Ateşte pişirme yoktur, sadece asitle (sitrik asit) proteinler denatüre olur.

Balığın çok taze olması şarttır (parazit riski yüzünden).

Genellikle aynı gün içinde tüketilir, uzun süre bekletilmez.

Dünya çapında artık hemen her iyi restoranda menüde bulunur.

Kısaca: Ceviche = Limon suyunda marine edilerek “çiğ pişirilen” Latin Amerika usulü taze balık/deniz mahsulüdür. Türkçede bazen “seviçe” ya da “sevice” diye telaffuz edildiği için karışıklık olabiliyor ama adı ve tekniği budur.