Konsome nedir? Nasıl yapılır?

Konsome (Fransızca consommé), mutfakta berrak, duru ve lezzetli bir et suyu çorbasıdır. Genellikle et, kemik, sebze ve baharatların uzun süre kaynatılmasıyla elde edilen zengin bir et suyu bazının dikkatlice süzülüp berraklaştırılmasıyla hazırlanır. Konsome, hem tek başına hafif bir çorba olarak servis edilebilir hem de diğer yemeklerin hazırlanmasında temel bir bileşen olarak kullanılır. İnce bir lezzet ve berrak bir görünüm, konsomenin ayırt edici özellikleridir.

Konsome Nedir?

Konsome, et (sığır, tavuk, balık veya av hayvanları), kemik ve sebzelerden yapılan bir et suyunun, özel bir berraklaştırma işlemiyle tortusuz, şeffaf ve yoğun aromalı hale getirilmiş halidir.

Hafif, berrak, yağsız ve yoğun lezzetlidir. Genellikle garnitürlerle (örneğin, küçük sebze parçaları, erişte veya yumurta) süslenerek servis edilir.

Fransız mutfağında klasik bir çorba olup, soslar, jöleler veya diğer yemeklerde tatlandırıcı olarak da kullanılır.

Konsome Nasıl Yapılır?

Konsome yapımı iki ana aşamadan oluşur: temel et suyunun hazırlanması ve berraklaştırma işlemi.

1. Temel Et Suyunun Hazırlanması

Malzemeler:

Et ve kemik (sığır, dana, tavuk veya balık kemikleri; genellikle 1-2 kg kemik ve 500 gr et kullanılır).

Sebzeler: Soğan, havuç, kereviz sapı, pırasa (mirepoix denilen sebze karışımı).

Baharatlar: Defne yaprağı, karabiber taneleri, taze otlar (maydanoz, kekik), tuz.

Su (yaklaşık 4-5 litre).

Konsome nasıl yapılır?

Kemikleri ve eti soğuk suyla durulayın, varsa fazla yağları temizleyin.

Kemikleri bir tencerede soğuk suya koyun ve kaynatın. İlk kaynamada oluşan köpüğü (kef) bir kaşıkla alın.

Sebzeleri (iri doğranmış) ve baharatları ekleyin.

Kısık ateşte 4-6 saat (veya balık için 1-2 saat) yavaşça kaynatın. Bu süreçte suyun yüzeyindeki köpükleri ara ara temizleyin.

Kaynama bittikten sonra et suyunu ince bir süzgeç veya tülbentle süzün. Yağını ayırmak için buzdolabında soğutun ve üstteki yağ tabakasını alın.

2. Berraklaştırma İşlemi

Konsomenin berraklığını sağlamak için "raft" adı verilen bir karışım kullanılır. Bu işlem, et suyundaki tortuları ve bulanıklığı giderir.

Malzemeler

1-2 yumurta akı.

200-300 gr kıyma (sığır veya tavuk, et suyunun türüne göre).

İnce doğranmış sebzeler (soğan, havuç, kereviz).

Opsiyonel: Domates püresi (lezzet ve renk için).

Yapılışı:

Yumurta akı, kıyma ve ince doğranmış sebzeleri bir kâsede karıştırın. Bu karışım, et suyundaki tortuları toplayacak bir "raft" oluşturur.

Soğuk et suyunu bir tencereye alın ve raft karışımını ekleyin. İyice karıştırın.

Tencereyi orta ateşe koyun ve karışımı yavaşça ısıtın. Karışım ısındıkça, yumurta akı ve kıyma tortuları yüzeyde toplayarak bir tabaka oluşturur.

Bu tabakayı (raft) delmeden, et suyunu yavaşça kaynatın (yaklaşık 30-45 dakika). Raft, bulanıklığı ve tortuları hapseder.

Kaynama bittikten sonra, et suyunu raftı bozmadan dikkatlice süzün (tülbent veya çok ince bir süzgeç kullanın).

3. Servis

Konsome, sıcak veya soğuk (jöle kıvamında) servis edilebilir.

Garnitür olarak ince doğranmış sebzeler (havuç, kereviz), erişte, mantı (ravioli benzeri) veya birkaç damla aromatik yağ eklenebilir.

Tuz ve baharatlar damak tadına göre ayarlanır.

Püf Noktaları

Berraklık için sabır: Berraklaştırma işlemi dikkat gerektirir. Raftı bozmamak için nazikçe çalışılmalıdır.

Lezzet yoğunluğu: Uzun süre kaynatma, konsomenin aromasını güçlendirir. Kemiklerin kavrulması (özellikle sığır için) daha derin bir tat katar.

Yağsızlaştırma: Et suyunun yağını tamamen ayırmak, konsomenin berrak ve hafif olmasını sağlar.

Örnek Konsome Türleri

Consommé de boeuf: Sığır eti ve kemiklerinden yapılan konsome.

Consommé de volaille: Tavuk bazlı konsome.

Consommé de poisson: Balık kemiklerinden yapılan konsome.

Consommé madrilène: Domatesle tatlandırılmış, genellikle soğuk servis edilen konsome.

Konsome, zahmetli bir süreç gerektirse de, sonuçta zarif, lezzetli ve çok yönlü bir çorba elde edilir. Klasik Fransız mutfağının inceliklerinden biri olarak, hem şefler hem de gurmeler için özel bir yere sahiptir.