Düksel nedir, nasıl yapılır?

Düksel (Duxelles), Fransız mutfağına ait klasik bir yemek terimi ve hazırlık tekniğidir. İnce doğranmış veya çekilmiş mantarların, genellikle arpacık soğanı (veya normal soğan), tereyağı, baharatlar (kekik, karabiber) ve bazen sarımsak veya otlarla birlikte sotelenerek macun kıvamına getirilmiş halidir. Mantarların suyu tamamen buharlaşana kadar pişirilir, böylece yoğun bir lezzet elde edilir.

Düksel

Bu karışım genellikle sos, dolgu veya lezzet artırıcı olarak kullanılır:

• Et yemeklerinde (özellikle Beef Wellington'da dana etini sarmak için),

• Tavuk, hindi, pirzola veya çorbalara eklenerek,

• Omlet, tart, makarna, risotto veya sebze yemeklerinde,

• Aperatif olarak ekmek üstünde.

Adı, 17.-18. yüzyıl Fransız mareşali Marquis d'Uxelles'ten gelir ve Fransız mutfağının temel preparatlarından biridir. Türkiye'de MasterChef gibi programlarla popülerleşmiştir.

Klasik Düksel Tarifi

(yaklaşık 4-6 kişilik, sos/dolgu için)

Malzemeler

• 500 g kültür mantarı (temizlenmiş)

• 2-3 adet arpacık soğanı (veya 1 küçük normal soğan, ince doğranmış)

• 2-3 yemek kaşığı tereyağı

• 1-2 diş sarımsak (isteğe bağlı, ince doğranmış)

• 1 tatlı kaşığı kuru kekik (veya taze kekik dalları)

• Tuz ve taze çekilmiş karabiber

• 1 yemek kaşığı sirke veya beyaz şarap (isteğe bağlı, asidite için)

• İsteğe bağlı: Birkaç yemek kaşığı krema (daha yumuşak kıvam için)

Yapılışı

Mantarları iyice temizleyin, saplarını kesin. Mutfak robotunda incecik çekin (veya çok ince doğrayın, neredeyse püre kıvamında olmalı).

Çekilmiş mantarları temiz bir tülbent veya bezle sıkarak fazla suyunu çıkarın (bu adım önemli, yoksa pişirme uzar ve sulu kalır).

Geniş bir tavayı orta ateşte ısıtın, 1 yemek kaşığı tereyağını eritin.

İnce doğranmış arpacık soğanı (ve sarımsağı) ekleyin, yumuşayana kadar 2-3 dakika soteleyin (renk almamalı).

Çekilmiş mantarları, kekik, tuz ve karabiberi ekleyin. Orta ateşte karıştırarak pişirin.

Mantarlar önce suyunu salacak, sonra suyu çekilene kadar (yaklaşık 10-15 dakika) pişirmeye devam edin. Karışım koyu, macun kıvamına gelmeli.

Kalan tereyağını ve sirkeyi/sharap ekleyin, hızlıca karıştırıp buharlaştırın. Gerekirse tuz-karabiber ayarlayın.

Ocaktan alın, soğumaya bırakın. Buzdolabında 3-4 gün saklanabilir.

Düksel

Püf Noktaları

Mantarları çok ince işlemek lezzeti yoğunlaştırır.

Düşük ateşte yavaş pişirmek daha iyi sonuç verir.

Beef Wellington gibi tariflerde prosciutto ile birlikte kullanırsanız mükemmel olur.

Afiyet olsun! Bu temel tarifi et veya sebze yemeklerinize ekleyerek deneyebilirsiniz.